Inser lemon curd :

- 12 cl de jus de citron

- 120 g de sucre en poudre

- 3 oeufs

- 175 g de beurre coupé en morceaux

- 1 feuille de gélatine

Verser le jus de citron, le sucre et les oeufs dans un casserole.

Faire chauffer sur feu moyen tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Une fois le mélange arrivé à ébullition, retirer le crème cuite du feu et rajouter la gélatine préalablement ramolie dans de l'eau froide ainsi que le beurre en morceaux.

A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la crème 2 minutes afin de la rendre homogène et lisse.

Dacquoise :

- 50 g de poudre d'amande

- 40 g de sucre galce

- 8 g de farine

- 50 g de blancs d'oeufs

- 20 g de sucre en poudre

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre quand ils commencent à mousser.

Ajouter les poudres et mélanger délicatement.

Dresser un biscuit finde la taille du moule à bûche.

Cuire 10 minutes à 180 degrés. Laisser refroidir.

Mousse framboises :

- 300 g de framboises surgelées

- 25 cl de crème liquide 30%

- 1 paquet de chantilly fix

- 75 g de sucre

- 4 feuilles de gélatine

Faire chauffer les framboises puis les passer au chinois pour enlever les graines. Ajouter la gélatine réhydratée.

Monter la crème en chantilly bien dure avec le chantilly fix. Ajouter le sucre à la fin.

Mélanger délicatement le coulis de framboises avec la chantilly.

Glacage framboises :

- 250 g de coulis de framboises (déjà sucré)

- 2 feuilles de gélatine

- 3 biscuits spéculoos émiettés

Hydrater la gélatine.

Faire chauffeur le coulis de framboises.

Mettre la gélatine dans le coulis et remuer.

Avec un thermomètre, attendre que le coulis soit descendu à 35 degrés pour le couler sur la bûche.

Montage :

Une bûche avec inser se fait en plusieurs étapes.

1/ Faire l'inser et le congeler.

2/ Faire la dacquoise, laisser refroidir. Puis faire la mousse. Couler la mousse dans le moule, disposer l'inser congélé à l'intérieur puis la dacquoise au dessus du moule.

3/ La veille ou le matin, déposer la bûche congélée sur une grille et couler le glacage. Garder au congélateur.

4/ Au dernier moment, déposer des miettes de spéculoos.

Tumtum

BUCHE FRAMBOISE CITRON

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