SUCCES AU CITRON D'APRES UNE RECETTE DE CYRIL LIGNAC

NB : Dans la vrai recette il y a aussi un confit à l'orange mais j'ai sauté cette étape pour simplifier. J'ai également ajouté les pistaches concassées.

LE BISCUIT MERINGUÉ

165 g de Sucre semoule

85 g de Sucre glace

85 g de Poudre de noisettes

170 g de Blancs d'œufs

Monter les blancs d'œufs, serrer avec le sucre semoule en l’incorporant en deux fois

Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette

Verser les poudres en pluie dans la meringue et mélanger délicatement à la Maryse.

Pocher en bandes de 20 cm.

Pocher également des petites pointes pour le décor.

Cuire à 165°C pendant 25 mn

LA CRÈME AU CITRON

105 g de Sucre semoule

180 g de Beurre

120 g d’Œufs entiers

80 g de Jus de citron jaune

15 g de Zestes de citron jaune

3 g de Gélatine

20 g d’Eau pour gélatine

Mélanger le sucre, le jus de citron, les zestes et faire chauffer le tout en ajoutant les œufs entiers jusqu’à en faire un sabayon

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

Ajouter la gélatine à la préparation

Ajouter le beurre tempéré et mixer généreusement avec un mixeur plongeant

Réserver au frais pendant 2 heures

DRESSAGE

Pocher de belles boules de crème citron sur le biscuit noisette.

Déposer des petites boules de biscuit en guise de décoration

Ajouter des pistaches concassées.

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